En
las novelas negras de Pablo Torres, la gastronomía ocupa un lugar importante,
para definir unos modos de vida. En las grandes ciudades, predomina la cocina
internacional: desde el sushi japonés al kebabh turco, de origen griego. En
“Pasos en la niebla" (The sky road)” (Ediciones Atlantis, 2017) encontramos las siguientes referencias gastronómicas:
Foto: Pablo T. Guerrero (Wicklow, 2017)
COMIDA JAPONESA.- Encontramos una
comida tradicional japonesa, una “kaiseki”, definida por Laura como:
“una experiencia espiritual y estética en un conjunto preparado para
el deleite de los sentidos, música incluida. El local, cuidado hasta el último
detalle, tenía espacios separados: luz tenue, música minimalista suave que
llega sin estruendo. Les sirvieron un menú “Ichiju sansai”, un bol de arroz,
una sopa y tres acompañamientos, empezando por un “sashimi”, una lámina de
pescado crudo –Tad lo miró con recelo–. Después un platillo a la parrilla, con
“renkon” (raíz de loto) y “takenoko” (brotes de bambú); para cerrar con un
platito de carne cocida a fuego lento, hecha con cerdo, vaca, pollo, cordero y
caballo. Para el sushi, salsa de soja y wasabi; para diferenciar los sabores,
unas láminas de jengibre.
Empezaron la comida y empezaron las dificultades para Tad. Los palillos,
o “hashis”, se le cruzaban entre los dedos de la mano derecha, dificultando
coger los productos; y el wasabi, elaborado con raíz de rábano picante, le
incendió la boca. Un vaso grande agua apagó aquel pegote verde extendido por el
interior de la boca: le había abrasado, dormido la lengua y el paladar” (Cap.
3. LAURA).
∆
En "Pasos en la niebla" (Ediciones Atlantis) hay espacio también para los mega-exquisitos que sólo beben agua minerales de alto precio:
AGUAS
MINERALES.- En esta sociedad de consumo, donde priman los valores del
capitalismo, las aguas minerales se han
convertido en un producto de lujo, comparable al caviar. Así lo ve reflejado
Tadeus Kunzt:
“El chef le indicó que disponía de agua mineral sin gas Lauquen,
reserva de La Patagonia argentina, obtenida de los hielos de los Andes a cuatro
grados de temperatura; también tenían aguas de Chateldon (Francia), Cloud Juice
(Australia) e Iskilde (Dinamarca)…” (Capítulo 5. El señor D).
Foto: Pablo T. Guerrero (Hotel Marfield. Gorey, Irlanda)
MENÚS CAROS, CARÍSIMOS.- La nueva gastronomía o Alta Cocina, ¿cómo podía
entenderse? Se han impuesto los menús caros, carísimos; las raciones pequeñas,
pequeñísimas. Tadeus, Eduardo y un cliente de la Agencia cenan en un
restaurante renombrado, con muchas estrellas michelín, michelón…
“El primer plato sería bacalao del día, traído desde el Atlántico
norte, crudo, troceado, dispuesto sobre una “cama” de yogur con menta y pepino
temprano cultivado en Madagascar, laminado y especiado con cardamomo y semillas
molidas de cilantro, con pepitas de sal del Himalaya y bayas de enebro de un
bosque de hayas.
El segundo plato sería anguila
ahumada con madera de roble americano, en fosa caliente, acompañada de una
crema “all i pebre”, complementada con ciruelas pasas hervidas en vino de
Oporto.
El plato principal sería un
chuletón limpio de buey de Kobe, criado conforme a la más estricta tradición
japonesa de Hyogo. El maitre les explicó que el buey de Kobe, un toro castrado,
fue introducido en Japón en el siglo II, como animal de carga para el cultivo
del arroz; que estos animales recibían masajes templados en los lomos, con
sake; que los bueyes escuchaban música clásica, para relajarse; y que una vez a
la semana les daban un cubo de la mejor cerveza checa…” (Capítulo 5. El señor
D).
∆
MERLUZA.-
Cuando tiene que comer sin tratar de deslumbrar a nadie, Tadeus pide platos de
la mejor gastronomía:
“Fueron a comer al restaurante de una casa regional, donde les sirvieron
una excelente merluza, acompañada de un vino blanco joven, afrutado” (Capítulo
6. EMMA).
∆
COCINA
IRLANDESA.- Una parte de la novela se desarrolla en Irlanda. Tadeus Kunzt tiene
que adentrarse en unas maneras de alimentarse que le son extrañas. Algunos
platos pueden sorprendernos: Ostras con cerveza, Irish stew, Chowder...
Foto: Pablo T. Guerrero (Hollywood, Irlanda, 2017)
OTRAS CON GUINNESS.- “Callejeando se topó con el Temple Bar […] Se
decidió a entrar y, en medio de aquel barullo de gente, fue capaz de pedir
ostras, acompañadas de una pinta de Guinness, rompiendo su norma de no beber
alcohol, salvo casos especiales […] El sabor le resultó complejo, difícil de
definir: mar y cerveza negra con retrogusto a café, estimulando el paladar…” (Capítulo
8. DUBLÍN).
IRISH STEW.- “En la planta alta, en el restaurante, degustaron un auténtico
“Irish Stew”, el guiso nacional irlandés. Les sirvieron grandes platos del
estofado elaborado con cordero, patatas, cebollas, zanahorias… cocidos con
cerveza negra, junto con unos boles de verduras hervidas y puré de patatas como
acompañamiento. Les resultó un plato contundente, de los que quitan el hambre”
(Capítulo 8. DUBLÍN).
∆
CHOWDER.- “Le sirvieron “Irish sea chowder”, plato sabroso y contundente, una sopa
cremosa de origen francés donde se podían ver trozos de lomos de salmón,
bacalao, merluza, gambas peladas. Los mejillones adornaban el conjunto, donde
las patatas y los trocitos de zanahoria, complementaban el sabor. Le explicaron
que el “Irish sea chowder” había sido preparado a partir de un sofrito leve de
la cebolla, apio, zanahoria, cebolleta… añadiendo agua hasta que empezó a
hervir, añadiendo después las patatas, el salmón, el bacalao y las gambas.
Hicieron la crema, con leche, nata líquida y vino blanco; engordaron la crema
con mantequilla y harina de trigo para obtener una textura especial. Junto al
plato pusieron rebanadas de pan de molde, hecho con trigo, centeno y soda… y
una fuente mediana con patatas, de la que hubieran podido comer tres personas”
(Capítulo 9. CLIFDEN).
SALMÓN FRESCO,
FISH and CHIPS.- En
el pueblo de Clifden indican a Tadeus Kunzt que hay distintos restaurants en lo
que comer bien:
En la Market Street está
(restaurante) “Cullens”, donde pueden comer salmón fresco de Connemara o el
“Irish Lamb stew” (estofado irlandés de cordero). También tienen “Beef´n
Guinness” o “Fish and chips”, ahora frito con aceite (normalmente de palma).
Los antiguos (irlandeses) los freían con grasa (de vaca). Tienen una buena
tarta de Rhubard” (Capítulo 9. Clifden).
Foto: Pablo T. Guerrero (Hollywood, Irlanda, 2017)
SALMÓN DE CONNEMARA.- “Tad pidió salmón ahumado de Connemara, ofrecido como el
mejor pescado de la región; Javier se decidió por un “Fish and chips”, también
con bacalao de la zona. Ambos platos fueron acompañados de fuentes de patatas
fritas, asadas, en puré… Y su correspondiente pan casero de soda. Renunciaron
al postre: no podían acabar la comida” (Capítulo 9. CLIFDEN. Página 97).
EL BENDITO
MACKEREL.- En otro restaurante, Tadeus y Javier vuelven a degustar platos
irlandeses:
"Decidieron aliviar la sed en
el “Oliver´s”, donde fueron bien recibidos. Javi no renunció a sus pintas de
negra. Tad sacó fuerzas de flaqueza y renunció a la bebida sacra irlandesa. En
el menú del día anunciaban como plato fuerte una ensalada de mackerel o
caballa, en sus distintas presentaciones: fresco, ahumado, en conserva” (Capítulo
9. CLIFDEN).
∆
BACON and CABBAGE.- En Kilkenny
ofrecían “Bacon and cabbage” (panceta con coles o coliflor) y setas calientes “Hot
musrooms” y crema de queso con tomillo (Capítulo 12. Smithwick´s Experience).
DESAYUNO BRUTAL.- En toda Europa central y del norte desayunan de
forma brutal. Tadeus se sorprende de que se pueda engullir tanta comida poco después
de levantarse:
“En el comedor del hotel hicieron un desayuno frugal: unos cafés con
leche y unas “muffins”, grandes magdalenas mantequillosas con frutos del
bosque, selectivamente arándanos y frambuesas. Ver comer en las mesas próximas,
a las nueve de la mañana, una bandeja de salchichas, béicon, huevos fritos,
judías y pan de soda, más otros embutidos, soliviantó sus estómagos (Capítulo
12. Smithwick´s Experience).
PORRIDGE.-
Forma parte del desayuno, especialmente para los niños. Tadeus y Javier hablan
del porridge:
–¿Has comido alguna vez porridge? –Tad, dirigiéndose a Javier–.
–En una ocasión. Quise probarlo,
porque hay gente que desayuna con esa papilla de avena azucarada. Pero la
verdad es que no me gusta. Es demasiado dulce al paladar, aporta demasiadas
calorías. Luego supe que era el desayuno de los presos y decidí no volver a
comer esas gachas blanquecinas, que les encanta a los niños (Capítulo 12.
Smithwick´s Experience).
El Pub "French", en Gorey, uno de los lugares
preferidos de Pablo Torres (Foto: Pablo T. Guerrero. 2017)
PATATAS CON QUESO FUNDIDO.- Plato de origen normando, las patatas irlandesas
mejoran con un buen queso que se funda:
“… se impuso su fuerza de voluntad para rechazar la bebida sacra:
“Mejor agua de grifo para no enturbiar la cabeza”. Y para no beber a palo seco,
pidió unas patatas asadas con queso fundido: un aperitivo contundente para
recuperar fuerzas después de haber recorrido la ciudad en sus lugares más
emblemáticos” (Capítulo 12. Smithwick´s Experience).
∆
BACON
Y REPOLLO.- Plato de la Cocina tradicional irlandesa, recomendable para los
paladares del sur, acostumbrados a la gran comida española. Notarán la enorme
diferencia de sabores:
“Eligieron menús diferentes, como de costumbre. Tad
quiso un plato tradicional, antaño de familias pobres: “bacon and cabagge”
(béicon y repollo). Javier pidió una “chowder” de primero, con salmón, bacalao,
marisco y crustáceos; y un “Colcannon”, un puré de patatas con hojas de col y
cebolla” (Capítulo 13. La casa de St. Michael Street).
John Cleggan
Macroom. Cork, Munster, Ireland
25 de noviembre 2017
